Uanset om den knuses og bruges som krydderi, males til en unik chilisauce eller tilsættes hel til salater, har Aleppo-peber en særlig plads i den kulinariske verden. Denne peber, der dyrkes i den nordlige syriske by Aleppo (eller Halab), er blevet brugt i århundreder til at give smag til kebab, gryderetter og saucer, hvilket adskiller det syriske køkken fra andre mellemøstlige retter.
"Den bedste mad i Syrien kommer fra Aleppo. Aleppo har mange lækre retter, men der er én specialitet, som kun kan findes i Aleppo: stærk chilisauce," fortalte Ali Fakhrdeen, kok på den nyåbnede restaurant Qasr Halab i Sharjah, til Gulfnews.com.
Denne krydrede chilisauce giver populære mellemøstlige forretter og hovedretter, såsom fyldte drueblade, kebab og stegte kødboller, en unik syrisk smag. Denne stærke sauce (eller shatahlabiya) supplerer den syriske smag og fås i to varianter - krydret og sød.
"Ris pakket ind i drueblade kan findes i flere mellemøstlige lande – Libanon, Jordan og Egypten. Men i Aleppo er denne ret unik, fordi druebladene er fyldt med sød chilisauce og grenadinsirup. Dette giver den en unik sødme, som du ikke finder andre steder i Mellemøsten," sagde kok Fakhreddine.
I de senere år har Aleppo-chiliernes indflydelse på den globale gastronomi desværre lidt, ligesom byen selv, hovedsageligt på grund af den igangværende konflikt i regionen. Efterhånden som krigen ødelagde landbrugsjord, blev mange landmænd tvunget til at flytte til nærliggende områder, men den unikke smag af Aleppo-chilierne er blevet omhyggeligt bevaret. Frøene er blevet omhyggeligt eftersøgt, og nu begynder krydderielskere så langt væk som Californien, USA, at dyrke Aleppo-chilierne.
Dette skyldes, at chilipeber har en tendens til at tilpasse sig unikt til forskellige vækstforhold rundt om i verden. De har altid været en trofast ledsager for rejsende og blev endda brugt som valuta. Fra Vestindien til Europa, fra Spanien til Vestafrika, har chilipeber en global udbredelse og hybridiserer let med lokale sorter. Derfor bærer Aleppo-peberen også et tydeligt Aleppo-præg.
Bælgene på denne chilipeber er koniske, 5 til 10 centimeter lange, med glat, skinnende og tæt skal. Den har en meget mild varmeklassificering, cirka 10.000 Scoville Heat Units (SHU). Takket være sin unikke smag, der kombinerer varme, sødme og frugtagtige noter, er Aleppo-chilipeber meget brugt i det syriske køkken.
Chilipebersæsonen i Levanten slutter i sensommeren og det tidlige efterår. I denne periode indsamler hver husstand overskydende chilipeber og tørrer dem – ikke helt, men kun til en vis grad – for at lave rød chilisauce.
"Dette er den sauce, vi bruger til at lave Muhammara-sauce – rasp, chilisauce, olivenolie og spidskommen. Blot fire ingredienser er nok til at lave denne forret, fordi det er chilisaucen, der giver Muhammara-saucen sin unikke smag," sagde kok Fakhreddine.
Aleppo er en af de ældste beboede byer i verden, beliggende langs Silkevejen. Arkæologiske udgravninger der dateres tilbage til den tidlige bronzealder, cirka 3000 f.Kr.
Men hvis man følger den seneste udvikling af det syriske køkken, vil man bemærke, at smagsprofilen er forblevet uændret. Kok Fahrdin mener, at dette skyldes, at syriske retter simpelthen ikke kan tilberedes på utraditionelle måder.
Han sagde: "Hvis du vil smage Aleppos køkken, skal du lave det med traditionelle metoder, ikke ukonventionelle."
Hans kollega, Hassan Obaid, en kok i tredje generation i familien, var enig. Hans far arbejdede som kok på et stort hotel i Aleppo, og han lærte sine kulinariske færdigheder af sin far. Kok Obaid er overbevist om, at hans sønner vil videreføre familiens kulinariske traditioner, og at fjerde generation vil arve passionen for madlavning.
"Hvad angår selve maden, vil du ikke bemærke nogen ændringer. Smagen er forblevet uændret i tre generationer. Men nu, takket være teknologiske fremskridt og et radikalt skift i livsstil, har vi kun ændret præsentationen. Men smagen er stadig den samme," sagde Al-Obaid, souschef hos Casal Harab.
Derfor bliver kebab nu maskinmalet i stedet for traditionelt at blive skåret i små stykker, og præsentationen er blevet mere moderne. Men smagen er stadig intakt. Et andet eksempel på en moderne fortolkning af en traditionel ret er stegt halloumi, en populær forret i Mellemøsten.
"Halomi-ost har altid været halomi-ost – dens smag har ikke ændret sig fra min bedstefars tid til i dag. Men jeg fik pludselig ideen til at pakke halomi-ost ind i kunafa (vermicelli) dej og derefter stege den. På den måde kan man samtidig opleve halomi-ostens salthed og kunafa-dejens sødme," sagde kok Obaid.
Hvordan adskiller det syriske køkken sig fra det egyptiske eller libanesiske køkken? Ifølge kok Fahrdin er det den unikke "halal-smag", der giver retterne deres friskhed.
"Syrisk kib er også unik med en karakteristisk halab-smag. Vi bruger hakket lam, knust hvede, pistacienødder, valnødder, granatæblekerner og krydderier. Der er selvfølgelig også sød chilisauce. Disse er hovedingredienserne i fyldet, som også tilberedes med løg og granatæblesirup," sagde han.
Kebaber varierer også; Aleppo-kebaber bruger mere kød, hvilket gør dem blødere og mere møre. Der findes også flere forskellige typer.
"De tilsætter mere fedt for at gøre kebabene møre, samt nødder. Min personlige favorit er Billa Mukasaratas kebab, som er lavet med nødder og ost i det hakkede kød," tilføjede han.
Til dem, der prøver syrisk køkken for første gang, råder kok Fahrdin: "Start med muhammara, derefter kibbe og yaranga, og til sidst kebab."
Hvis du har lyst til at prøve syrisk køkken, er her en særlig opskrift fra souschef Hassan Al Obaid på Qasar Halab-restauranten – hans unikke version af stegt haloumi-ost.
• Pak tre skiver halloumi-ost ind i kunafa-dejen og frituresteg dem i cirka fire minutter.
• Steg frisk za'atar separat og anret på en tallerken. Top med stegt haloumi-ost og pynt med hakkede sorte oliven.
Udsendelsestidspunkt: 31. dec. 2025